工艺流程

Process flow

1、红茶

工艺流程:鲜叶采收→萎凋→揉捻→分筛复揉→解块→发酵→烘干→烘焙提香。

工艺说明:

(1)鲜叶采收:因从农 户收购来的鲜叶无法做到大小趋于相同,但要尽 量保持鲜叶大小、嫩度的一致性,目的是 保证茶叶生产的一致性,它会直 接影响接下来所有工序的生产加工,不同叶 数不同嫰度的鲜叶在接下来各道加工工艺过程的操作及表现是有很大不同。

分级的依据为:1、叶数(单芽/一芽一叶/二叶或三叶);2、嫰度(叶面大小/整撮茶叶的大小长度);3、一致性(同批鲜 叶在叶数及嫰度都趋于相同);4、干湿度(雨水叶/露水叶 与晴天叶肯定要区分对待);5:老叶及对夹叶数量。

(2)萎凋:采用的 萎凋方式为萎凋槽萎凋,第一阶 段温度一般控制在38至40度左右,温度过 高失水快了化学变化不能正常进行,以致于茶味淡薄。第二阶段温度一般在35度左右 便于化学变化的积累。雨水叶 或露水叶应先鼓冷风,待叶面 水分散发干再进行加温,不然容 易产生水闷味道。摊叶厚度一般在0.5-5厘米左右,每平米在十五KG左右,上叶时不压,保持松散,大部分 萎凋槽温度是前低后高,摊叶时 后面可多摊前面少摊来保持萎凋的一致性,每隔半小时翻一次,过程需 轻拿轻放防止叶片损伤造成的红变。对壮梗 及含水量大的青叶下叶后需摊晾一段时间,一般在 二十分钟左右再进行揉捻。

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注:萎凋槽

(3)揉捻

①揉捻环境条件:温度和 湿度揉捻室要求室温保持在20—24度,湿度85—90%较为理想。在夏秋季节,高温低湿的情况下,需要采用洒水,喷雾,挂窗帘,搭阴棚等措施,以便降低室温,提高湿度,防止揉 捻筛分过程中失水过多,保持揉 捻叶有一定含水量。同时揉 捻室经常保持清洁卫生,每天揉捻筛分之后,必须用 清水洗刷机器和地面,防止缩叶、茶汁等发生酸、馊、霉现象,影响茶叶品质。

②投叶量及揉捻时间:投叶量在8—10KG,嫩叶可多投些,老叶则少投些。揉捻时间一般控制在60—120分钟 ,原料老嫩、萎凋程度等不同,揉捻时间也不同。嫩叶采用轻压短揉,老叶采 用重压轻揉的原则。

(4)分筛复揉:茶叶在揉捻过程中,由于叶 子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化,产生大量热理,使叶温升高,特别是夏秋气温高,必须及时散热降温,以调节 和控制多酚类化合物氧化缩合的速度。否则,多酚类 化合物缩合过多,茶叶品质降低。另一方面,嫩度好的原料,揉捻时 易造成较紧的团块解决分筛更为重要。对老嫩混茶叶来说,嫩叶揉捻时间较短些,易揉成较紧的条索,而老叶揉捻难以成条,时间要长些,压力更重些。当嫩叶达到适度,老叶揉捻不足,老叶达到适度,嫩叶揉捻过度,产生断碎。因此,在揉捻过程中,要求分1—2次进行,每次揉 后进行解决筛分,分别进行发酵,使之揉捻均匀一致。

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注:揉捻机组

(5)解块:茶叶在 揉捻后较有粘性,容易粘在一起成团,无法进行发酵,因此选 择采用杀青机进行冷解块,以便进 行下一步发酵工序。

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注:解块机

(6)发酵:发酵是 红茶制作的特殊工序,是以绿 叶变红为主要特征的生化变化过程,发酵过程中,多酚类 化合物的氧化缩合和其它成分的深刻变化,受环境 条件的影响特别大。

①发酵温湿度控制:室温控制在30— 45℃范围之内,发酵叶 保持一定的含水量,有利于 发酵叶的正常进行,而发酵 室的相对湿度在95%以上。否则,空气干燥,湿度太低,发酵叶水分蒸发快,往往造 成理化变化失调,而出现乌条、花青等 发酵不均匀的现象。

②发酵时间及程度控制:生产中 必须结合发酵叶的香气、色泽的 变化综合判断适度的发酵时间。按香气:由强烈青草气—青香—兰花香—桂花香—果香— 低香—香低(几手嗅不到香气) ;按色泽:青绿色—青黄色—黄色—黄红色—红色—暗红色。变化分为六级叶象: 一级叶象:青绿色,有强烈青草气 ;二级叶象:青黄色,青草气;三级叶象:黄色,青香;四级叶象:黄红色,花香或果香;五级叶象:红色,低香;六级叶象:暗红色,香低。


注:发酵室

(7)毛火:第一次 烘到七八成干称毛火,毛火掌 握高温快速的原则,抑制酶的活性,散失叶内水分。其操作 为将发酵适度的叶子均匀地散在预热的烘干机子,摊叶厚度1.6厘米左右,温度要求100-120度左右,超过120度时及 时打开冷风门进行调节。毛火程度表现为:毛火适度的叶子,手捏稍有刺手,但叶面 软有强性折梗不断,含水量为20-25%左右。

(8)摊凉:将第一 次毛火的茶叶及时摊凉,目的使 梗内水分重新均匀分布,避免叶干梗湿,外干内湿,其摊叶厚度不宜太厚,一般掌握在2—5厘米,时间不宜过长,一般在1—1.5小时。

(9)烘干:应掌握“低温、厚窨、慢烤”,其作用蒸发水分,发展茶叶香气。厚窨目 的主要是使香气不易散发,保持持久的香气。火候程度:火候适度的叶子, 条索紧结,手捻成米,色泽乌润,香气浓烈,含水量6%左右。烘干程度要掌握适当,特别是 含水量要符合要求。如果烘干过度,产生火茶,甚至把茶叶烘焦,造成品质下降。烘干不足,含水量较高,香气不高,滋味不醇,在毛茶 贮运过程中容易产生霉变,严重影响品质。

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注:烘干机

(10)烘焙提香:根据需 要茶叶香型的不同来确定烘焙温度以及时间,温度在80℃-110℃之间,时间在1小时-3小时不等,投入的 茶叶量根据实际需要来确定,10-100斤不等。

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注:烘焙提香

 
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